En Sonora, un cereal mesoamericano por excelencia, el maíz, se une en importancia y presencia al trigo, nacido en Mesopotamia y heredado a España por los Romanos. Determinantes climatológicas y geográficas distribuyen la producción y por ende el consumo; la región serrana y el sur del Estado son más propicias para el cultivo del maíz y para el trigo, la región norte. La transición que se dio de la tortilla de maíz a la de harina, se ve influida por el uso que le daban los españoles al trigo, que en su primer arribo era procesado en hostias y pan en las misiones; así comenzó la integración de los nativos a una vida ligada al cultivo temporal, y a vidas sedentarias donde con el tiempo adoptan la siembra, cosecha y consumo del trigo.
Por otra parte, los nuevos colonos encuentran el sitio idóneo para la cría del ganado: las grandes planicies y sus pastizales distribuidas en todo el territorio. El ganado se adapta y multiplica, a la par sus derivados lácteos se anclan con fuerza en la dieta regional.
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