RECETA 1: Cabeza en barro

Receta: Luis Cazares Villa

1 cabeza de res , venado, borrego o jabalí

8 chiles colorados tostados

1 litro de agua

5 dientes de ajo

aceite

sal y pimienta al gusto

cilantro, cebolla y limón al gusto

1 metro manta cruda

1 saco de yute

aguja grande e hilo

lodo

alambre

Rinde para 20 personas

La cabeza se lava con un cepillo fino para quitarle todas las impurezas. Se sumerge en agua con sal y se deja reposar 5 horas.

El chile tostado se cuece con agua, sal y ajo. Se licúa y cuela. Se fríe y se deja hervir hasta que la consistencia sea la de una pasta espesa.

La cabeza se saca y se escurre. En el hueco de la nariz o en el centro de la cabeza se le ata un alambre en forma de gancho el cual servirá para moverla. Se coloca en una olla grande y se unta con la pasta de chile por todas las cavidades. Debe quedar cubierta por completo. Se procede a envolverla en la manta (cuidando siempre que el gancho quede al descubierto) y colocarla dentro del saco de yute; el cual debe ajustarse a la forma de la cabeza por medio de varias costuras. Se cubre con una capa gruesa de lodo hasta formar una costra. Se toma por el gancho y se instala dentro del hoyo para barbacoa donde permanecerá toda una noche. Se desmenuza para comerla en tacos de maíz acompañada de cilantro, cebolla y limón.