POZOLE DE TRIGO (de milpa)

Rubén y Cecilia son hermanos, hijos de Doña Crucita, de Sinoquipe.  Me cuentan de una tradición viva en algunos pueblos del Río Sonora: Aconchi, la Estancia, Banámichi, Sinoquipe, Arizpe, Chinapa y Terrenate donde el 15 de Mayo festejan a San Isidro Labrador, patrono de los agricultores, haciendo un gran caldo: el pozole de milpa. Parte fundamental de la tradición es que la gente se reúna bajo algún nogal o mezquite de la hacienda y coloquen la imagen del santo patrono a quien se vela y reza la noche del 14; antes del amanecer se colocan los pozoles en las hornillas de piedra para que esté listo a primera hora del día. Su madre les enseñó la receta, al igual que hicieron sus tías con sus primos. La tradición del pozole el día 15 la instauraron sus abuelos Don Francisco Bravo y Doña Dolores Bojórquez en su milpa "La Misión", cerca de Sinoquipe, a mediados de 1800. Algunas personas del pueblo y otros ranchos vecinos se llevaron la receta con ellos y así es como ahora se pueden encontrar hasta 20 pozoles por pueblo el día de la fiesta.

TORTILLAS DE AGUA

Ernestina nació en Estación Llano y a los 5 años su Padre, originario de Querobabi, le enseñó a hacer las tortillas de manteca o gorditas; sus manos eran muy pequeñas al igual que ella y se ríe al recordar como encimaba cajoncitos de madera para poder llegar a la mesa o a la estufa. Al cumplir 7 comenzó a hacer tortillas de agua. Todos los días a las 3 de la mañana su padre se levantaba y le amasaba 4 kilos de masa, para que se "entretuviera". Su Mamá por enfermedad no podía levantarse de la camara pero siempre estaba al tanto del punto de la comida, así era como lograba hacer de comer para la familia. "Nunca jugué porque tenía que cocinar para todos". Doña Ernestina tuvo 9 hijos y su familia entera vive en Hermosillo. Cada mañana tiza para hacer sobre pedido entre 3 y 5 kilos de tortillas de agua.

DEL TRIGO: PAN DE MUJER (semita)

Angelina es integrante de una familia de Banámichi con larga tradición "panadera". Hace tortillas, galletas, dulces y obviamente, pan sobre pedido. Mientras corta un poco de leña para atizar el horno, me cuenta que su bisabuela, abuela y madre hicieron la misma receta de pan que ahora ella hace. Ella la aprendió hace 37 años de manos de su madre y según los comentarios de sus tías y parientes, tiene la misma buena mano. Aunque ella asegura que el secreto está en "no amasar el pan, solo juntar los ingredientes". Angelina le enseñó a sus hermanas y ellas a sus hijas. El sabor lo traen en la sangre pues hasta sus hermanos saben cocinar sabrosos, pero el pan sólo lo hacen las mujeres.

Productos y recetas

En Sonora, a mi consideración, tenemos 5 productos básicos: trigo, maíz, chile colorado, carne de res y queso fresco o regional (sé que omito la calabaza y por ello espero hacer algo más delante). Las recetas que a continuación presento serán catalogadas dentro de cada unos de los productos antes mencionados.

Forma de trabajo

Este proyecto comenzó a desarrollarse hace casi un año, finales del 2007, cuando me notificaron que era acreedora a la beca de "Difusión del Patrimonio Cultural" de FECAS. Después de la gran emoción siguió la investigación por algunos meses. El resultado -un marco histórico- me dio la base para la búsqueda de recetas: platillos en desuso y habituales. Así mi primer sesión se desarrollo en casa de mi abuela, retratándola mientras hacía su sabrosa capirotada. A la par de la sesión tuve la fortuna de encontrar en la web una página (www.mexiodesconocido.com.mx/notas/4040-La-capirotada,-dulce-manjar-en-peligro-de-extinci%F3n) donde se habla de la misma: en sus comienzos era un platillo con carne, su origen es romano y entre los nombres de sus ancestros se encuentran la Sala Cattabia, el Almondrote y la  Sopa de Capirotada; al desempacarse en la Nueva España se instauró como platillo de cuaresma y se le llamo simplemente "Capirotada" (gracias al gorro que solían llevar los monjes participantes de las procesiones de Semana Santa, y que se define como capirote).

El azar y la disposición de las personas que fui conociendo en diversas circunstancias me ayudó a llevar a cabo la selección de recetas; su ayuda ha sido guía en el desarrollo de este proyecto. Ellas y sus redes han detallado el encuentro con las recetas y sus cocineros.

En cuanto al tratamiento de la imagen, el método es la foto directa. El interés está puesto en documentar tal como es la situación, el platillo y el cocinero.

Objetivo

La cocina regional es patrimonio cultural vivo de todos los sonorenses, documentarla en su estado actual me permite difundir la tradición y preservarla para que continúe en la mesa de nuestras familias.

Antecedentes históricos

En Sonora, un cereal mesoamericano por excelencia, el maíz, se une en importancia y presencia al trigo, nacido en Mesopotamia y heredado a España por los Romanos. Determinantes climatológicas y geográficas distribuyen la producción y por ende el consumo; la región serrana y el sur del Estado son más propicias para el cultivo del maíz y para el trigo, la región norte. La transición que se dio de la tortilla de maíz a la de harina, se ve influida por el uso que le daban los españoles al trigo, que en su primer arribo era procesado en hostias y pan en las misiones; así comenzó la integración de los nativos a una vida ligada al cultivo temporal, y a vidas sedentarias donde con el tiempo adoptan la siembra, cosecha y consumo del trigo. 

Por otra parte, los nuevos colonos encuentran el sitio idóneo para la cría del ganado: las grandes planicies y sus pastizales distribuidas en todo el territorio. El ganado se adapta y multiplica, a la par sus derivados lácteos se anclan con fuerza en la dieta regional.