Forma de trabajo

Este proyecto comenzó a desarrollarse hace casi un año, finales del 2007, cuando me notificaron que era acreedora a la beca de "Difusión del Patrimonio Cultural" de FECAS. Después de la gran emoción siguió la investigación por algunos meses. El resultado -un marco histórico- me dio la base para la búsqueda de recetas: platillos en desuso y habituales. Así mi primer sesión se desarrollo en casa de mi abuela, retratándola mientras hacía su sabrosa capirotada. A la par de la sesión tuve la fortuna de encontrar en la web una página (www.mexiodesconocido.com.mx/notas/4040-La-capirotada,-dulce-manjar-en-peligro-de-extinci%F3n) donde se habla de la misma: en sus comienzos era un platillo con carne, su origen es romano y entre los nombres de sus ancestros se encuentran la Sala Cattabia, el Almondrote y la  Sopa de Capirotada; al desempacarse en la Nueva España se instauró como platillo de cuaresma y se le llamo simplemente "Capirotada" (gracias al gorro que solían llevar los monjes participantes de las procesiones de Semana Santa, y que se define como capirote).

El azar y la disposición de las personas que fui conociendo en diversas circunstancias me ayudó a llevar a cabo la selección de recetas; su ayuda ha sido guía en el desarrollo de este proyecto. Ellas y sus redes han detallado el encuentro con las recetas y sus cocineros.

En cuanto al tratamiento de la imagen, el método es la foto directa. El interés está puesto en documentar tal como es la situación, el platillo y el cocinero.

Objetivo

La cocina regional es patrimonio cultural vivo de todos los sonorenses, documentarla en su estado actual me permite difundir la tradición y preservarla para que continúe en la mesa de nuestras familias.

Antecedentes históricos

En Sonora, un cereal mesoamericano por excelencia, el maíz, se une en importancia y presencia al trigo, nacido en Mesopotamia y heredado a España por los Romanos. Determinantes climatológicas y geográficas distribuyen la producción y por ende el consumo; la región serrana y el sur del Estado son más propicias para el cultivo del maíz y para el trigo, la región norte. La transición que se dio de la tortilla de maíz a la de harina, se ve influida por el uso que le daban los españoles al trigo, que en su primer arribo era procesado en hostias y pan en las misiones; así comenzó la integración de los nativos a una vida ligada al cultivo temporal, y a vidas sedentarias donde con el tiempo adoptan la siembra, cosecha y consumo del trigo. 

Por otra parte, los nuevos colonos encuentran el sitio idóneo para la cría del ganado: las grandes planicies y sus pastizales distribuidas en todo el territorio. El ganado se adapta y multiplica, a la par sus derivados lácteos se anclan con fuerza en la dieta regional.

La cocina y la cultura tradicional sonorense

Nuestra herencia culinaria es sólo una fracción del amplio legado sociocultural que nos nutre; somos el resultado de fusiones de sangre, ideología y costumbres a través de la historia.

La tierra que vio nacer a nuestra sangre bajo un sol temerario, le dotó de un carácter fuerte y una visión desprovista de aderezos. Nuestros ancestros vivían el día a día de manera sencilla con productos que la misma tierra les proveía: maíz, frijol, calabaza y chile; la carne que se consumía era venado, jabalí, liebre, víbora y tortuga; uno de los métodos más utilizados era la cocción era la barbacoa, aunque también se asaba o hervía. Al llegar la colonia, defendieron gente y cultura de la invasión hasta que fue inevitable, viéndose muchos transformados en mestizos al igual que sus costumbres. Su dieta no fue excepción, se nutrió del trigo y la carne de res, así como de la usanza española de freír los alimentos.

Presentación

Mis recuerdos de niña tienen sabor, aroma y ubicación exacta: la cocina materna. Mi mamá preparando con paciencia las recetas de mi abuela, quien a la vez que hacía las de mi bisabuela, las escribía para que mi madre y yo las conserváramos y continuáramos teniendo el "sazón familiar". Mi identidad, herencia de un legado familiar, se materializa en el sabor de mi comida.

Considero que actualmente la comida rápida ha sustituido el lugar que tenía reservado la cocina tradicional, en pocos hogares de la capital se conserva la costumbre de comer platillos típicamente sonorenses. El ritmo acelerado de crecimiento poblacional, y las cada vez más grandes distancias que se tienen que recorrer, orilla a las personas a no tener tiempo para cocinar o comer en su hogar. La oferta de alimentos rápidos es abundante, se ofrecen alternativas prefabricadas (congelados) y establecimientos que cuentan con estrategias publicitarias masivas bastante efectivas en la población. Nadie queda exento, inclusive en mi hogar veo como la comida rápida ha ganado terreno.

Inés Cázares se propone investigar y documentar fotográficamente la cocina tradicional sonorense. Su objetivo implica una labor etnográfica que consiste en buscar platillos y recetas por medio de las muy tradicionales técnicas de la entrevista personal, diario de campo y, un añadido fundamental, capturar a la cocinera, o el cocinero en su caso, en su medio ambiente –su hábitat por llamarlo de algún modo–, en el seno de la cocina, al centro de la vivienda familiar, o del negocio si es el caso de un establecimiento que se dedica a la venta de alimentos.

Lo que Inés se plantea es recuperar un segmento fundamental de nuestra historia y nuestra cultura: los añejos sabores, revividos cotidianamente en el trajinar de las amas de casa o de los guisanderos de toda la vida. Para ello deberá encontrar y seleccionar a quienes serán sus informantes principales en barrios y pueblos de la geografía de Sonora; podrá ganarse su confianza, recibir el regalo de su experiencia, y las recetas que lo atestiguan y, no pequeña labor, convencerlas de que le permitan fotografiarlas entre las ollas, los cucharones, las salsas y el fogón.

No quiere fotos de estudio, ni fuera de contexto: su objetivo es evidenciar la persistencia, en muchos hogares de este norte árido, de usos y costumbres que están siendo amenazados por las fuerzas homogeneizadoras del mercado.

Su trabajo tendrá la virtud de mostrar, por una parte la persistencia de tradiciones varias veces centenarias y su aportación inestimable a nuestra identidad; y por la otra, hacer evidente la amenaza cultural que representa la concepción de los alimentos no como “comida familiar” sino como mercancía, cuyo objetivo parece intercambiable con cualquier otra ingesta a condición de que genere ganancias a empresas cuya sede reside lejos de nuestras tierras, y cuyo imaginario supone la extinción de todo esfuerzo gastronómico, en aras de una generalidad alimenticia que poco nutre y menos fortifica la identidad regional.

Espero que su búsqueda la lleve a cocinas y tanichis, a milpas, mahuechis y corrales; al centro de una identidad que es lo que permite reconocernos frente a una carne con chile, un frijol con hueso o un plato de gallina pinta.

Ernesto Camou Healy