Receta 7: Caldo de queso

Receta:

María Luisa Sánchez de Munguía

2 cebollas de cola grandes

1 cebolla blanca

mediana

1 cucharada de aceite

6 papas

2 dientes de ajo

4 tomates

5 chiles verdes

3 queso fresco chicos

2 tz de leche

1 litro de agua

1 cucharada de orégano

sal al gusto

5 personas

El chile verde se asa, pela y corta en tiras. Se cortan la cebolla, papa, tomate y queso en cuadros pequeños y las papas en cubos medianos. En el aceite se sofríen las papas, la cebolla y el ajo, ya que la cebolla se haya acitronado se le agrega el tomate, el chile verde y se cubre con agua. Ya que las papas se sienten suaves se le incorpora el queso, la leche, orégano y sal: se tapa y quita del fuego. Se sirve acompañado de tortillas de harina.

RECETA 6: tamales de elote con queso

Receta: Emma Vásquez de Corbalá

2 docenas de elotes

½ kg manteca vegetal

1 cucharada de sal

1 cc polvo para hornear

8 chiles verde (chilaca)

1/2 kg queso regional

cortado en tiras

Rinde 25-30 tamales

A los elotes se le corta el tallo y se les quitan las hojas (reservándolas). Se jiman y se muelen en molino o licuadora. El chile verde se engrasa y se asa, se limpia y desvena; se corta en tiras delgadas. La manteca se suaviza hasta que esponje y se le agrega la sal, el elote molido y el polvo para hornear. Se amasa todo y con una cuchara grande se unta un poco de masa en cada hoja; al centro se colocan dos tiras de chile y una de queso, se doblan y colocan en una vaporera. Se tapan y se dejan hervir a fuego medio por 30-40 minutos.

RECETA 5: Chicos

3 cebollas de cola picada finamente en cuadritos

½ mazo de cilantro picado

1 cucharadita de orégano

½ kg de chicos (elote deshidratado)

150 grs de chile colorado seco

4 dientes de ajo

1 ½ lt de agua

4 personas

Los chicos se remojan de 2-3 horas para ablandarlos, posteriormente se cuecen y cuelan. El chile se cuece en agua, ajo y 3 cucharadas de sal; ya que hierve por 10 minutos se le tira el agua y se vuelve a llenar y a hervir 5 minutos más, así por 3 veces (este procedimiento es para amainar el sabor picante del chile). Se licúa y se cuela. En una cacerola se sofríe la cebolla y se le agrega el chile licuado hasta soltar un hervor se le agregan los chicos y se sazona con el orégano, de deja hervir una vez más. Antes de retirarlo del fuego se le agrega el cilantro.

RECETA 4: chile con huevo

6 chiles colorados

2 dientes de ajo

1 cucharada de sal

1 lt agua

6 huevos

½ tz harina

1 mazo de cebollin

1 pizca de sal

aceite al gusto

8 personas

Los chiles se cuecen con ajo y sal, se licuan y cuelan . En el aceite se fríe el ajo y la harina hasta que tomen un color dorado, se les agrega el chile colado y un poco de sal. Se deja hervir.

Los huevos se separan y las claras se baten a punto de turrón, se le agregan las yemas, el cebollín y la sal. Esta mezcla se vacía a manera de hilo sobre el chile hirviendo, para hacer con esto grumos. Otra manera es friendo tortitas con la mezcla que luego se “ahogaran” en la salsa.

RECETA 3: Enchiladas de la sierra

Receta: Mami Carmelita

Para la tortilla

½ kg masa de maíz

½ c.c. de sal

½ c.c. de polvo para hornear

La salsa:

12 chiles colorados

1 lt de agua

2 dientes de ajo

1 cucharada de sal

1 cucharada de harina

manteca o aceite para freír

La guarnición:

4 cebollitas de rabo

½ lechuga

1 manojo de rábanos

150 grs queso regional

Rinde para 5 o 6 personas

Se mezcla la masa con la sal y el polvo para hornear, se le agrega un poco de agua tibia y se le amasa hasta que se siente suave. Se forman tortillas de 10 cms de diámetro por 1 centímetro de espesor. Se fríen en aceite caliente hasta dorar.

El chile se cuece con agua y sal. Ya que está blando y su color es oscuro, se le tira el agua (así se le baja un poco lo picante) y se le agrega nueva. Se licua y posteriormente se cuela. En un poco de manteca o aceite se fríe harina con ajo y le agrega el chile licuado. Se checa la sal y se deja hervir entre 5 y 10 minutos.

Se ahogan las tortillas en la salsa y se colocan en un plato. Se cubren de lechuga picada fina y una mezcla de queso con cebollin. Los rábanos en rodajas finas se colocan hasta el final. Unos frijoles bayos refritos son el acompañante perfecto.

RECETA 2: Chivichanga de res

Receta: Elvia Sánchez de Cázares

10 tortillas de harina

¼ kg de carne de res (pescuezo)

2 papas cortadas en cuadritos

1 cebolla cortada en cuadritos

2 tomates cortados en cuadritos

3 dientes de ajo

sal al gusto

lechuga

queso regional (fresco)

manteca o aceite para freír

Rinde para 5 personas

La carne se cuece con ajo y sal, se deja enfriar y se desmenuza.

En la manteca se fríen las papas, ya que están blandas se le agrega la cebolla y el ajo . Cuando tengan un tono dorado se les agrega la carne y cuando esté crujiente se incorpora el tomate. En cada tortilla se pone un poco del guisado y se enrolla, se fríen en bastante aceite.

La lechuga se pica finamente y se lava. El queso se desmenuza. Sobre cada chivichanga se coloca una buena porción de lechuga y queso, es opcional acompañarla de salsa y crema.

RECETA 1: Cabeza en barro

Receta: Luis Cazares Villa

1 cabeza de res , venado, borrego o jabalí

8 chiles colorados tostados

1 litro de agua

5 dientes de ajo

aceite

sal y pimienta al gusto

cilantro, cebolla y limón al gusto

1 metro manta cruda

1 saco de yute

aguja grande e hilo

lodo

alambre

Rinde para 20 personas

La cabeza se lava con un cepillo fino para quitarle todas las impurezas. Se sumerge en agua con sal y se deja reposar 5 horas.

El chile tostado se cuece con agua, sal y ajo. Se licúa y cuela. Se fríe y se deja hervir hasta que la consistencia sea la de una pasta espesa.

La cabeza se saca y se escurre. En el hueco de la nariz o en el centro de la cabeza se le ata un alambre en forma de gancho el cual servirá para moverla. Se coloca en una olla grande y se unta con la pasta de chile por todas las cavidades. Debe quedar cubierta por completo. Se procede a envolverla en la manta (cuidando siempre que el gancho quede al descubierto) y colocarla dentro del saco de yute; el cual debe ajustarse a la forma de la cabeza por medio de varias costuras. Se cubre con una capa gruesa de lodo hasta formar una costra. Se toma por el gancho y se instala dentro del hoyo para barbacoa donde permanecerá toda una noche. Se desmenuza para comerla en tacos de maíz acompañada de cilantro, cebolla y limón.