RECETA 10: Pan de mujer (semita norteña)

Receta: Angelina

1 kg harina

2 cucharaditas de levadura en polvo

½ tz agua tibia

½ kg manteca

½ kg azúcar

pizca de sal

1 tz leche tibia para amasar

Rinde 50 piezas

La levadura se deja reposar en el agua tibia mientras la manteca se bate hasta quedar espumosa. El azúcar y la harina se le agregan a la manteca así como la leche tibia y la levadura disuelta. La masa está en su punto cuando se siente suave y un poco “chiclosa”, de hacer falta se le incorporará harina hasta lograr el punto. Al final se le pegan pequeñas palmadas para sacarle el aire. Las hojas para hornear deben estar limpias y engrasadas. La masa se deja reposar y poco tiempo después se vuelve a amasar para liberar aire. Se amasa hasta que hace “burbujitas” que se desprenden de la masa. Se hacen bolitas y se van poniendo en las hojas. Se dejan reposar 30 minutos y se procede a aplanarlas con las yemas de los dedos un poco húmedas. Se meten a hornear hasta que estén doradas

Una pequeña dedicatoria

Este año mi abuela cumplió 90 años, ella, una de las más apasionadas cocineras, sigue dándose el gusto de hacer en su fogón lo que le da en gana. Su recetario es grueso, así que los dichosos parientes que la tienen cerca -yo vivo a medio día de distancia :(- suelen disfrutar su sabor con sólo visitarla.

En su aniversario le llamé y ¿qué fue lo primero que me dijo?, fue ésto: "hoy comí D-E-L-I-C-I-O-S-O!". La adoro! tiene un ánimo increíble...

Para ella van dedicados mis siguientes posts, algunos tradicionales como los anteriores (parte de su herencia) y otros muchos de mi cosecha (también herencia pues ella me enseñó a cocinar ;).

Felicidades Mangu!

RECETA 9: Capirotada

Receta: de mi Abuela, María Luisa Ramírez "Mangu".

2 litro de agua

2 panochas

4 clavos

1 raja de canela

½ cebolla

1/6 de mazo de cilantro

4 birotes

2 tortillas de harina

1 taza de aceite o manteca

1 queso panela de 200 grs

2 barras de dulce de biznaga

1 plátano porta limón

2 manzanas

1 naranja

1 tz ciruela pasa

1 tz pasas

3 huevos

1 tz nuez

½ tz azúcar

1 tz de cacahuates troceados

Rinde para 8-10 personas.

En una cacerola se pone a hervir en agua la canela, el clavo, las panochas (piloncillo), la cebolla y el cilantro hasta que espese; se deja enfriar y se cuela. Los panes se parten en rebanadas de 2 cms a lo transversal y se fríen en manteca hasta dorar. Las manzanas se cortan en sentido perpendicular al rabo en rebanadas medianamente gruesas; las naranjas con todo y cáscara se parten en rodajas finas así como los plátanos. La biznaga se corta en cuadritos y el queso se desmenuza. Un recipiente profundo se unta con aceite, dentro se colocan tortillas de harina hasta el fondo, le sigue el pan dorado y varias capas de las frutas rebanadas, entre éstas se esparcen las pasas y las ciruelas. Ya que el recipiente esté a 2 pulgadas de llenarse se baña con la melaza colada y se pone a la lumbre a que suelte 2 hervores y se apaga. Se baten las claras de huevo a punto de turrón agregándole azúcar. El recipiente debe ser cubierto con el turrón y rociado con cacahuates. Se introduce en el horno hasta que el huevo se vea dorado.

RECETA8: Queso regional

Ingredientes: 20 litros de leche,10 ml de cuajo sintético, 4 cucharadas de sal.

Rinde 10 kg

En 20 litros de leche entera se agrega el cuajo y se deja reposar 30 minutos o hasta ver que la leche se corta. Se cuela por un cedazo, intentando sacar el máximo suero posible. A lo que queda dentro se le llama “cuajada” y debe ser amasada ligeramente con sal. Se pone dentro de un paño con el tejido más cerrado que el cedazo y se vuelve a prensar; el producto se pone dentro de un molde o se anuda dentro del paño y se mete a enfriar. El queso estará listo para comer 24 hrs después.

El queso

La palabra queso deriva del latín caseus y al parecer procedente de una raíz indoeuropea, y significa “carere suerum”, carente de suero. Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita, aunque su nombre fue acuñado durante la dominación romana su origen se remonta a medio oriente.

Al llegar los españoles con sus ovejas, cabras y vacas instruyeron a los antiguos pobladores las técnicas de la ordeña y por consiguiente en la producción del queso y sus derivados., ellos determinaron el mestizaje de las recetas para crear un queso propio.

Desde entonces a la fecha, esta “mexicanización” del queso ha dado como resultado las exquisitas variedades que tenemos en la gastronomía de nuestro país. Desde el llamado queso “fresco” al queso de morral, el panela, el cocido y Oaxaca por citar solo algunos.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamíferos rumiantes. El llamado “cuajo” que se le agrega a la leche son bacterias que se encargan de acidificar la leche, jugando un papel muy importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos coloca a México en el lugar número 10 en producción de queso a nivel mundial. En consumo de queso, los mexicanos ocupamos el octavo lugar, en el mundo.

Receta 7: Caldo de queso

Receta:

María Luisa Sánchez de Munguía

2 cebollas de cola grandes

1 cebolla blanca

mediana

1 cucharada de aceite

6 papas

2 dientes de ajo

4 tomates

5 chiles verdes

3 queso fresco chicos

2 tz de leche

1 litro de agua

1 cucharada de orégano

sal al gusto

5 personas

El chile verde se asa, pela y corta en tiras. Se cortan la cebolla, papa, tomate y queso en cuadros pequeños y las papas en cubos medianos. En el aceite se sofríen las papas, la cebolla y el ajo, ya que la cebolla se haya acitronado se le agrega el tomate, el chile verde y se cubre con agua. Ya que las papas se sienten suaves se le incorpora el queso, la leche, orégano y sal: se tapa y quita del fuego. Se sirve acompañado de tortillas de harina.

RECETA 6: tamales de elote con queso

Receta: Emma Vásquez de Corbalá

2 docenas de elotes

½ kg manteca vegetal

1 cucharada de sal

1 cc polvo para hornear

8 chiles verde (chilaca)

1/2 kg queso regional

cortado en tiras

Rinde 25-30 tamales

A los elotes se le corta el tallo y se les quitan las hojas (reservándolas). Se jiman y se muelen en molino o licuadora. El chile verde se engrasa y se asa, se limpia y desvena; se corta en tiras delgadas. La manteca se suaviza hasta que esponje y se le agrega la sal, el elote molido y el polvo para hornear. Se amasa todo y con una cuchara grande se unta un poco de masa en cada hoja; al centro se colocan dos tiras de chile y una de queso, se doblan y colocan en una vaporera. Se tapan y se dejan hervir a fuego medio por 30-40 minutos.