CALDO DE QUESO

María Luisa recuerda las mañanas con su “Amá Micha” quien desde temprano llegaba a su casa, poniéndola a ayudarle con los preparativos para la hora de la comida. Sus padres tenían un abarrote muy cerca por lo que era habitual que su Amá hiciera la lista de faltantes para el menú y ella fuera a la esquina por ellos. En el transcurso de esas mañanas a través de los años fue testigo de los secretos de la sazón familiar en las manos de su nana; en su memoria se encuentra siempre con la voz dura de la abuela quien la regaña porque no le “meneó” a los frijoles o porque los trozos de tomate eran muy grandes, y porque también ella como la nieta mas chica, heredaba la cuchara de la abuela quien le enseñó todo lo que debía saber de “guisos” para cuando se casara. Desde hace 33 años María Luisa prepara para su familia carne con chile, barbacoa, machaca de pescado, menudo, frijoles maneados, calabacitas con queso y chivichangas, así como otros tantos platillos de la tradición sonorense.

CAPIROTADA

Mangu tiene 87 años y hace más de 60 años que cocina. Le enseñó Luz, su abuela en estufa de leña y de la que siempre extraña su sazón, “nada como la comida de mi abuela” dice Mangu. Lo mismo dicen sus 18 nietos y 32 bisnietos. La capirotada es uno de los platillos más solicitados por su gran familia, y a ella le encanta hacerla y agrega, “me gustaría que fuera cuaresma más seguido”. A pesar de quedarle deliciosa, a ella no le satisface explicando que podría quedar mejor si fuera en estufa de leña, pues la brasa –que se pone por arriba y por debajo de la cazuela- la da un sabor distinto y una consistencia mucho más crujiente. Cuando Mangu aprendió a cocinar todo era mucho más laborioso y había menos variedad de alimentos pero ella recuerda con nostalgia aquellos tiempos y asegura que cambiaría todas las comodidades por volver a vivir tranquila, libre de las presiones y de la violencia que traen consigo estos tiempos modernos.

QUESO

Alberto se levanta diariamente a las 4 de la mañana, ordeña las vacas del rancho y hace 10 kilos de queso. Lleva haciendo esto por más de 30 años, desde que tenía 7 años. La tradición le viene de sus abuelos paternos y maternos quienes se dedicaban a la cría de ganado y producción de varios productos lácteos. El se ha encargado de enseñárselo a sus hermanos y éstos a sus hijos, asegurando con esto una 4ta. Generación que mantendrá viva y en su seno familiar la receta. Hay varias diferencias entre su manera de hacer el queso y la de sus abuelos que difieren principalmente en los insumos que es posible conseguir hoy en día aunque la receta sea la misma; una es el cuajo, pues ellos usaban el natural (estómago de ternera) y el usa cuajo sintético (ácido clorhídrico); otra diferencia es la conservación, sus abuelos colocaban el queso en un estrado con mosquitero y el, aprovechando la energía eléctrica con la que cuenta el rancho, lo guarda en el refrigerador. Para el negocio de los animales y el queso hay que tenerle amor al trabajo diario, concluye el “Betón”.

CABEZA EN BARRO

Don Luis creció en el pueblo de Rayón, en el estado de Sonora y se confiesa amante de la cocina tradicional; los preparativos son lo que más le entusiasma, y cuando el tiempo se lo permite se dedica a tender al sol calabazas, carne y tomates; curtir bacanora con uvalamas o hacer salsa de chiltepines. Es comerciante desde hace más de 50 años, y por la convivencia que se da naturalmente en su trabajo, guarda en la memoria gran cantidad de anécdotas de clientes, distribuidores y amigos. Uno de ellos, Don Lucas Rosas oriundo de Cananea, le contó que una vez en Altar había hecho amistad con un ganadero de ascendencia Pápago quien lo invitó a probar una barbacoa que era tradición en su familia. La receta la guardó con aprecio y la llevó a cabo algunas veces; Don Luis al saber los pormenores de la receta y lo sabroso del platillo decidió hacerla, desde entonces la ha hecho más de una decena de veces; la que más recuerda con alegría fue la que hizo para la boda de su hijo mayor donde los invitados quedaron “encantados” por el sabor de la carne.

CARNE DE RES: CHIMICHANGAS

Omar es técnico en alimentos y bebidas, su oficio le ha permitido viajar y conocer varios sazones. Estudió en Jalapa, Veracruz , al igual que yo y fue ahí donde nos hicimos amigos. Al contarle de éste proyecto y plantearle la idea de participar con una receta aceptó proponiendo hacer unas chimichangas. No indagué más. Un día antes de nuestra cita le llamé para confirmar la sesión y justo antes de colgar me preguntó: “¿oye y qué llevan las chimichangas?”…soltando carcajadas. Fue de esa manera como terminé yo pasando a sus manos la receta de mi madre. Él a cambio me contó que su abuela las hacía con frecuencia y al encontrarlas tan sencillas nunca se había cuestionado exactamente cuales eran los ingredientes.

HUEVO CON CHILE

Rosario se casó muy chica y sin saber cocinar. Su suegra quien era del pueblo de Rayón, le enseñó a cocinar lo que ellos comían: tortillas de agua, carne con chile, tamales, sopa de chícharo fresco, enchiladas de masa, chile con huevo, machaca, barbacoa, cabeza y menudo. Rosario tiene tres hijos y una hija, todos ellos herederos de las recetas de la abuela. En el presente considera su cocina un “templo”, es por eso que hace algunos años decidió remodelarla para caber solo ella y tener todo elemento indispensable a la mano. Las vecinas le preguntaban si estaba haciendo una “capilla” dentro de la casa y de cierta manera así es: el espacio es tan reducido que sus hijos, nueras, yernos y nietos deben acomodar una silla afuera para ver a Rosario cocinar.

DEL CHILE: ENCHILADAS DE LA SIERRA

Carmelita nació en Villa Hidalgo pero desde niña vive en Hermosillo. Su familia pasaba tiempos muy duros y ella se vio en la necesidad de emigrar a la ciudad comenzando a trabajar a los 12 años. Recuerda con melancolía las enchiladas que en el pueblo le hacía su mamá para consentirla: de su milpa salía el maíz, que convertido en nixtamal lo hacía pasar por el molino y el metate para obtener una masa inigualable; el sabor era único. Ella aprendió bien la receta por el cariño y el recuerdo se si madre y se las enseñó a sus hermanos, al igual que la receta de las tortillas de agua. Carmelita y varias compañeras más cocinan diariamente para 50 niñas de la Casa-Hogar “La Providencia”, todas la llaman “Mami Carmelita”. Su ejemplo por más de treinta años ha servido para varias generaciones de niñas.

TAMALES DE ELOTE

Los padres de Emma eran del Río Sonora aunque ella nació en Cananea hace 63 años. En su casa nunca faltó el maíz; era habitual ver un gran saco lleno de mazorcas cortados de la milpa. Nunca hizo tamales hasta que se casó pero siempre ayudó en su casa con el proceso del nixtamal: cocer, secar y moler el maíz. Su suegra fue la que se encargó de enseñarle el secreto del “amasado” cuando ella tenía 23 años. Emma hace hincapié en la gran diferencia que hay entre los gustos y sazones de las regiones, sus padres de Arizpe y Sinoquipe usaban el chile de sarta que ellos mismos preparaban y preferían lo guisado, en cambio su suegra, quien era de Tepupa, usaba el chile verde tatemado y cocinaba caldo casi a diario.
Emma prepara tamales por pedido y cuando las circunstancias lo permiten la ayudan sus hijas; ambas tienen el mismo gusto por la cocina que su madre.

DEL MAIZ: CHICOS

Elvia hacía más de 10 años que no hacía “chicos”. Entre las prisas y el poco tiempo que deja para cocinar atender un negocio propio el menú de la semana muchas veces se ve orientado a lo congelado o pre cocido. La oportunidad para volver cocinar en casa es aprovechada cuando los hijos van con la familia a comer, o cuando su esposo le propone algún guiso “casero”; ahí es cuando el repertorio de platillos sonorenses salen a relucir: gallina pinta, caldo de albóndigas, ejotes con pipián, bichicoris, burritos de machaca, cocido o gorditas de chile colorado. Ella recuerda como los “chicos” eran tan populares en su niñez, que los comerciantes de los pueblos vecinos a Hermosillo, venían cargados con grandes sacos, vendiendo de casa en casa chicos y chile de sarta; quienes a falta de luz eléctrica y refrigeradores “disecaban” o deshidrataban sus productos para conservarlos y poder comercializarlos.